Kann man bei Brot so viel falsch machen?

Brot ist eines der ältesten Lebensmittel. Es besteht lediglich aus Mehl, Hefe oder Sauerteig, Salz und Wasser. Das dachte ich auch noch vor einiger Zeit. Bis ich eine Reportage zu dem Thema gesehen habe. Schaut einfach mal im Internet. Hier gibt es unzählige Beiträge dazu. Brot ist heute oft ein künstlich aufgepepptes Industrieprodukt, was jede Modeerscheinung mitmacht. Das deutsche Brothandwerk ist vom Aussterben bedroht.

Ist euch mal aufgefallen, dass man kaum noch so einen richtigen traditionellen Bäcker findet, bei dem bereits morgens um 3 Uhr in der Backstube Licht brennt? Ein Bäcker bei dem noch im gleichen Gebäude produziert und verkauft wird? Ganz viele Bäcker mussten in den letzten Jahren ihr Geschäft aufgeben. Sie wurden verdrängt durch die großen Bäckerketten, die oft nur noch mit industriell gefertigten Teiglingen beliefert werden, die sie dann lediglich noch aufbacken. Fast in jedem Supermarkt kann man frisch aufgebackene Brote, Brötchen, Baguette und Kuchen kaufen. Die verbleibenden Bäcker folgen meist dem Trend und backen heute mit fertigen Mehlmischungen oder vorbehandeltem Mehl ihre Brote und Brötchen. Es ist einfach leichter – das Backergebnis wird kalkulierbarer und es geht schneller. Dazu kommt der Preis. Der Brotmarkt ist ein Milliardengeschäft und Deutschland weltweit ganz weit vorn. Massenware ist einfach günstiger als Handwerkskunst und Geiz ist noch immer in. Bio muss man sich leisten können, ist oft ein Argument. Wieviel Brot schmeissen wir aber weg?  Wenn Brot krank macht, was sind dann mögliche Folgekosten für Arztbesuche?

Ein gutes Brot braucht ca. 48 Stunden, um sein volles Aroma und eine gute Poorung auszubilden. Natürliche Enzyme (Fermente) ermöglichen den Prozess. Diese Zeit nehmen sich heute nur noch wenige Bäcker. Zeit ist Geld. Diverse (gen-) technisch veränderte Enzyme und andere Zusatzstoffe helfen, dass der Teig schneller geht, dass das Brot schön luftig ist, eine tolle Kruste bekommt und ein entsprechendes Aroma. Diese Zusatzstoffe müssen Stand heute nur dann ausgewiesen werden, wenn sie im Endprodukt eine technische Funktion erfüllen. Das ist selten der Fall. Oft sind diese Zusätze nach dem Backvorgang nicht mehr vorhanden. Enzyme werden also seltenst, selbst wenn gentechnisch hergestellt, deklariert. Trotz Zusätze werden die Produkte mit einem Clean Label versehen. Viele Menschen berichten heute, dass sie Mehle und auch Brot und Brötchen nicht mehr richtig vertragen. Sie klagen über Magen-Darmbeschwerden, Hautprobleme und andere Dinge. Liegt es an den Zusatzstoffen oder den behandelten und auf Ertrag gezüchteten Getreidesorten?

Jeder muss für sich selbst entscheiden, wie er sich ernähren möchte. Grundlage ist eine korrekte Deklaration der Zusatzstoffe und eine realistische Werbung, die nicht falsche Tatsachen vorgaugelt. Die Werbung suggeriert oft die gute alte Handwerkskunst. Gute Backkunst verkauft sich einfach besser. Warum nicht dann auch das essen, was wir glauben gekauft zu haben?

Für mich steht fest. Ich gehe hier und da zu meinem Bäcker, der noch selbst die Brötchen und Brote formt und Teige natürlich gehen lässt ohne auf künstlich hergestellte Enzyme als Beschleuniger zurückzugreifen. Sehr häufig backe ich auch Brot und Brötchen einfach selber. Das ist gar nicht schwer. Brot und Brötchen wegwerfen gehört seitdem bei uns zur absoluten Seltenheit. Leckere einfache und auch etwas kompliziertere Rezepte – Brot backen braucht halt etwas Zeit – findet ihr hier.