Das Genetzte Dinkelbrot gehört zu den Alm-Rezepten, die Lutz Geissler in seinem „Plötzblog“ veröffentlich hat. Lutz ist Profi und ich habe schon viel über das Brot backen in seinem Blog gelernt. Brote backe ich primär nach Rezept. Experimente sind bei mir da eher selten.

Das Rezept hat mich am Anfang abgeschreckt, weil es aus vielen einzelnen Teilstücken besteht und schon recht aufwendig scheint. Es hat sich gelohnt. So viel Aufwand ist es auch eigentlich nicht. Etwas Planung hilft. Ich habe überlegt, wann das Brot fertig sein soll und dann einfach die jeweiligen Reifezeiten und die Backzeit zurückgerechnet. Vorteig und Brühstück habe ich ca. um 16 Uhr und den Sauerteig um 20 Uhr am Vortag angesetzt. Am nächsten Tag habe ich dann um ca. 8 Uhr alls gemixt. Nun nur noch 2,5 Stunden gehen lassen. Um ca. 12 Uhr ist mein Brot fertig aus dem Ofen gekommen. 

Das Ergebnis ist einfach nur himmlich. Es duftet so lecker und hat eine so tolle Kruste. Eigentlich möchte ich es sofort anschneiden. Geduld!! Nach 1-2 Tagen soll es das komplette Aroma entfaltet haben. Das ist schief gegangen. Es hat den Abend und die Brotzeit – der Begriff bekommt eine ganz neue Bedeutung – leider nicht überstanden. Total lecker und nicht zu vergleichen mit dem gekauften Brot. Ihr müsste es probieren! Ich zeige euch alles Schritt für Schritt inkl. kleiner Pannen.

Herkunftsland: Deutsche Brothandwerkskunst

Zutaten:

Sauerteig

50g Dinkelmehl 630

40g Wasser (50°C)

5-6g Anstellgut

Vorteig

125g Dinkelvollkornmehl

75g Wasser (kalt)

1g Frischhefe

Brühstück

10g Flohsamenschalen

200g Wasser (100°C)

11g Salz

Hauptteig

Sauerteig

Vorteig

Brühstück

125g Dinkelmehl 1050

200g Dinkelmehl 630

100g Wasser (50°C)

4g Frischhefe

Zubereitungszeit:

insgesamt ca. 20 Stunden, davon 3,5 Stunden am Backtag – inkl. Reifezeiten

Zubereitung:

Sauerteig

Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und abgedeckt ca. 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig

Die Zutaten für den Vorteig zu einem festen Teig vermischen und abgedeckt ca. 12-16 Stunden bei 15-18°C reifen lassen.

Brühstück

Die Flohsamenschalen und das Salz mit dem kochenden Wasser übergießen und gut verrühren. Danach legt direkt auf die Oberfläche eine Klarsichtfolie. So kann sich kein Kondenswasser bilden. Diese Mischung lasst nun ca. 8-12 Stunden ruhen.  Die Flohsamenschalen sorgen im Brot dafür, dass es schön saftig wird.

Hauptteig

Alle Zutaten werden nun von Hand oder mit der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe 8 Minuten zu einem glatten und straffen Teif verknetet. Dann darf der Teig bei Raumtemperatur wieder 2,5 Stunden ruhen.

Nach 30, 60 und 90 Minuten faltet den Teig vier mal zur Mitte. Nach der Ruhezeit nehmt den Teig mit nassen Händen vorsichtig aus der Schüssel, schiebt ihn etwas zu einem runden Teigling und legt ihn sofort mit dem Schluss nach oben (also nicht der glatten Seite) in den auf 250°C vorgeheizten Backofen. Stellt unbedingt eine kleine Schale mit Wasser in den Ofen. Das sorgt für eine schöne Kruste. Reduziert nach ca. 10 Minuten die Temperatur auf 210°C. Eigentlich ist das ein Brot, das in Holzöfen gebacken wird. Im Herd funktioniert es auch toll. Ich habe es einfach mal auf eine Tonplatte (wie bei dem Backen von Pizza) gelegt. Hat bestimmt nicht geschadet. Die nassen Hände und der Teig passten bei mir übrigens nicht ganz so gut zusammen. Ich habe mit etwas Mehl optimiert.

PS: Über eine Sache habe ich mich echt geärgert. Warum habe ich nicht gleich die doppelte Menge gemacht? Nächste Woche geht es in die Wiederholung. Vielleicht mache ich auch gleich noch ein neues Rezept… oder Brötchen, oder ein Baguette…

Ok, bzgl. der Form und der Krume ist noch Luft nach oben. Aber das stört den Geschmack nicht. Ist halt selbst gemacht.

(Quelle: in Anlehnung an www.ploetzblog.de, Lutz Geissler)

Backe Deine Welt bunter!

Guten Appetit!