Das Dinkelmischbrot über Nacht gefällt mir besonders gut. Ich bin ein ungeduldiger Typ und manchmal muss es einfach auch schneller gehen. Das Brot ist aber trotzdem extrem lecker und hat eine tolle Kruste. Probieren wir es aus! Wie immer zeige ich es euch Schritt für Schritt inkl. der kleinen Pannen.

 Herkunftsland: Deutsche Brothandwerkskunst

 

Zutaten:

Mehlkochstück

50g Dinkelmehl 1050

250g Wasser

9g Salz

Autolyseteig

335g Dinkelmehl 1050

Mehlkochstück

30g Wasser

Hauptteig

 Autolyseteig

70g Roggenmehl 1150

50g Anstellgut vom Dinkel- oder Roggenmehl

4g Frischhefe in 30g Wasser kurz anlösen

1g Malzmehl (aktiv)

 

Zubereitungszeit:

insgesamt ca. 18 Stunden inkl. Reifezeiten, ca. 1 Stunde am Backtag

 

Zubereitung:

Mehlkochstück

Das ist ganz einfach. Nehmt einen Topf und gebt die Zutaten hinein. Dann alles mit einem Schneebesen verrühren, aufkochen lassen bis die Masse zu einer Art Pudding eindickt. Dann nehmt den Topf vom Herd und rührt noch für eine kurze Zeit die Masse schön glatt. Nun legt auf die Masse eine Folie, damit sich kein Kondenswasser bilden kann und lasst sie dann mindestens 4 Stunden ruhen.

Autolyse- und Hauptteig

Für den Autolyseteig gebt alle drei Zutaten in eine große Schüssel und vermengt diese mit der Hand oder auch mit einem Löffel. Anschließend lasst den Teig abgedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen.

Danach gebt ihr alle Zutaten des Hauptteiges in die Schüssel dazu und vermengt diese von Hand zu einem homogenen Teig. Diesen Teig lasst nun 2 Stunden bei Zimmertemperatur reifen. Alle 30 Minuten faltet den Teig. Das ist wichtig für einen gute Struktur. Er bekommt so ein besseres Gashaltevermögen (mehr Sauerstoff) und eine gleichmäßige Teigtemperatur.

Nun kann der Teig rund- und lang gewirkt werden und mit dem Schluss nach oben in einen mit Mehl bestäubten Gärkorb gelegt werden. Darin reift der Teig dann abgedeckt bei ca. 5°C mindestens 10 Stunden. Dafür nutze ich immer gern die Zeit über Nacht. Am nächsten Tag kann dann sofort gebacken werden.

Heizt den Ofen auf 250°C vor. Lasst den Teig direkt aus dem Gärkörbchen auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech fallen. Die glatte und durch das Gärkörbchen leicht gemusterte Fläche liegt nun oben. Mit einem scharfen Messer/Brotmesser schneidet das Brot nun längs ein (45 Grad Winkel). Nun sprüht die Teiglinge mit Wasser etwas ab (zusätzlich ein Gefäß mit Wasser in den Ofen stellen) und backt das Brot bei anfänglich 250°C fallend auf 220°C für ca. 50 Minuten bis es eine schöne dunkle Oberfläche hat. Ist das Brot fertig gebacken, sprüht es noch enmal kurz mit Wasser ab. Das gibt eine schön glänzende und knusprige Oberfläche.

Sieht das nicht zum Anbeißen aus?

Als Kind konnte ich hier, zum Leidwesen meiner Mutter, nicht wiederstehen. Aus dem Bäckerladen war ich noch nicht ganz raus, da war der herzhafte Biss in den Kanten schon Geschichte. Na ja, auf dem Weg nach Hause wurde halt immer noch ein Stück abgebrochen. Das waren Zeiten. Die Schlacht um den Knust, Kanten oder wie auch immer bezeichnet, die gibt es heute noch manchmal. Bei euch auch?

Beim nächsten Brot sollte ich nur etwas tiefer längs einschneiden. Das sieht einfach noch besser aus. Geschmacklich ändert es nichts. Es ist schmeckt einfach super!

(Quelle: in Anlehnung an www.ploetzblog.de, Lutz Geissler)

Backe Deine Welt bunter!

Guten Appetit!