Anstellgut (Sauerteigkultur) selber machen

Heute zeige ich euch, wie man ganz traditionell Brot backt. Das machen leider nur noch wenige Bäcker. Dabei ist es so lecker. Sauerteigbrot hat ein ganz besonderes Aroma, ist meist viel bekömmlicher und hält länger frisch. Das Anstellgut oder auch Saurteigkultur genannt, ist die Basis für einen guten Sauerteig. Es besteht lediglich aus Mehl und Wasser.  Daraus entwickeln sich Milch- und Essigsäurebakterien und sogenannte wilde Hefen, die für den Backtrieb im Brot sorgen. Warum Mehl aus Bioqualität? Dann ist das Mehl unbehandelt. Wird ein Mehl gespritzt, reduzieren sich deutlich die so wichtigen Mikroorganismen (Milch und Essigsäuren und wilde Hefen) am/im Korn. Das Wasser ist die kleine Starthilfe, damit sie sich entfalten können. Sie verdrängen übrigens die Fäulnisbakterien. Deshalb bleibt das Brot länger frisch. Wird das Bio Mehl dann noch frisch gemahlen, hat es die höchste Enzymaktivität. Ein Brot aus Sauerteig kommt ohne Zusatzstoffe aus und unterscheidet sich so vom industriell gefertigten Brot.

Ein richtig tolles Brot zu backen, braucht aber etwas Zeit. In Minuten ist es nicht so viel aber es erstreckt sich über mehrere Tage, da es längere Gehzeiten hat. Ich finde es lohnt sich. Probiert es einmal aus. Wer nicht so viel Zeit aufbringen möchte oder kann, der findet in diesem Foodblog auch noch schnelle Brotrezepte ebenfalls ohne künstliche Zusatzstoffe.

Starten wir mit der Herstellung des Anstellgutes (Sauerteigkultur). Das ist einfach.

Anstellgut (Sauerteigkultur)

Herkunftsland: Deutsche Brothandwerkskunst

Zutaten:

lauwarmes Wasser

gutes Bio Roggen, Weizen oder Dinkelvollkornmehl – wenn möglich frisch gemahlen

Zubereitungszeit:

20 Minuten verteilt auf 5 Tage

Zubereitung:

Tag 1

Nehmt euch ein großes Glas von ca. 0,5-0,8 Liter, welches ihr mit einem losen Deckel abdecken könnt. Ich habe ein klassisches Einweckglas genommen. In dieses Glas gebt genau 50g Mehl (ich verwende Dinkelvollkornmehl) und 50ml lauwarmes Wasser. Das verrührt vorsichtig mit einem Holzlöffel oder Teigspatel (kein Metall verwenden). Den Rand nun mit einem Küchentuch säubern. Deckel drauf und an einen warmen Ort stellen (ca. 25-28 Grad). Das Glas darf nicht in der direkten Sonne stehen. Bei mir war es etwas kühler. So dauert es ggf. länger, funktioniert aber trotzdem.

Tag 2

Unser Teig hat nun 24 Stunden geruht, zeigt erste kleine Bläschen und hat Hunger. Füttern ist angesagt.  50g Mehl und 50ml lauwarmes Wasser in das Glas geben und wieder vorsichtig umrühren, Seitenränder wieder säubern, Deckel drauf und weitere 24 Stunden warten.

Tag 3

Unser Teig zeigt nun schon deutliche kleine Bläschen und  ist sichtlich aufgegangen. Er hat einen milden säuerlichen Duft. An der Oberfläche hat sich eine leicht  bräunliche Flüssigkeit abgebildet. Diese einfach mit der nächsten Fütterung (50g Mehl und 50ml Wasser) unterrühren. Nun heißt es wieder 24 Stunden warten. Die Zeit könnt ihr gut nutzen, um schon einmal nach einem Rezept Ausschau zu halten.

Tag 4

Unser Teig hat ordentlich zugelegt. Nun nehmen wir 100g des Anstellgutes ab und füttern wieder mit (50g Mehl und 50ml Wasser). Warum reduzieren wir die Menge? Der Teig vergrößert sich durch das Füttern. Die Mikroorganismen, die sich gebildet haben bekommen ohne die Reduzierung immer weniger Nahrung und vermehren sich nicht aisreichend. Das sollen sie aber, damit wir ausreichend Backtrieb haben. Der Rest der Masse kann entsorgt werden oder in einem neuen Glas ebenfalls angefüttert werden.

Tag 5

Unser Teig sollte nun schön luftig und ca. doppelt so groß sein (vgl. Foto – der Teig hat sich verdoppelt). Fehlt es an Volumen,  dann muss der Teig in die Verlängerung. Eine Prise Zucker und noch einmal ca. 8-12 Stunden gehen lassen. Der Reifeprozess ist nun abgeschlossen und ihr habt die Basis geschaffen für viele leckere Sauerteigbrote oder -brötchen. Leckere Rezepte findet ihr hier.

Wichtig! Nehmt nun von dem Anstellgut ca. 100g ab, gebt die Masse in ein Schraubglas und lagert dieses bis zum nächsten Backen im Kühlschrank im 0-Grad Fach (hat meist ca. 3 Grad). Hier verlangsamt sich der Gärungsprozess. Alle 5-7 Tage mit ca. 1 Esslöffel Mehl und Wasser etwas füttern. Vor dem nächsten Backen frischt das Anstellgut wieder auf und fertig ist eure Basis für das nächste Sauerteigbrot. Verbleibt das Anstellgut einmal länger ohne Fütterung, ist es nicht gleich nicht mehr verwendbar. Sauerteig ist robust, wenn er sich einmal gut entwickelt hat. Also einfach ordentlich auffrischen (füttern) – an einem warmen Ort.

(Quelle: in Anlehnung an www.ploetzblog.de, Lutz Geissler)

Backe Deine Welt bunter!

Guten Appetit!